重庆的老火锅，究竟和普通的火锅有什么区别？

这是一位朋友向重庆游品提出的疑问，为了更好地回答这个问题，游品只好带着这位朋友，去吃了一顿重庆老火锅。

这家火锅店比较隐蔽，游品也是通过朋友的介绍才知道的。循着渝中区错综复杂的街道，再绕过居民区的小巷子，总算是找到了这家店——木货街老火锅。

“老火锅都开在居民区里的吗？”朋友表示很疑惑。

“也并不绝对，但是你肯定能在大部分居民区里找到一家老火锅，特别是这样的老旧小区”，游品回答道。

进店，入座，然后就选择锅底，既然是重庆老火锅，当然是选择红汤了。

不过，游品比较奇怪，这家老火锅，居然还有鸳鸯锅底，令人有些意外。看来，为了适应更多人群的口味，店家也做出了一定的妥协。

锅底一上桌，朋友就显得有些惊讶：“这锅底怎么是凝固的？”

游品只好解释道：“这锅底和那些常见的其实是一样的，凝固的只是为了让食客看得更加清楚，同时增强观感”。

大块的红油以及牛油呈现在面前，非常直观地就能感受到这锅底的正宗。

此外，还添加了重庆老火锅里特有的九宫格。

早前的时候，九宫格是作为陌生人之间拼桌的一种形式，发展到现在，主要目的就是为了方便烫煮不同的食材。

等到锅底沸腾，就可以开始烫火锅了。

重庆人之所以说烫火锅，很重要的原因就是，作为招牌菜的几样食材，基本上都只需要用筷子夹着烫就行。

包括毛肚、鸭肠、腰片等等，在锅里快速烫煮，然后再放入到油碟里，冷却的同时，也缓解一定的辣度，入口之后，鲜香无比。

和新派火锅大量使用植物油不同，老火锅通常会使用牛油做为基底，动物性油脂能够更好地吸收底料的精华，带来独特的滋味。

这也是吃过老火锅之后，衣服上的味道久久难以散去的原因。

老火锅在呈现形式上，也只有红汤，为了将火锅推广到更多的区域，鸳鸯这样的混合形式才被开发了出来。

即便同样是红汤，老火锅在麻辣程度上，也会比新派火锅更甚。

关于这一点，在两位同行的朋友吃火锅的表现中，就能够直观地看出来。

一位是本地人，虽然也能吃辣，但是面对老火锅，还是败下阵来，竟然要来了一碗白开水，把烫好的食材用水洗过一遍之后才开始吃。

另外一位外地的朋友，本就不能吃辣，但还是坚持吃。在冬天的重庆，没一会儿，就吃到满头大汗的状态。

游品为了照顾他们两位，还特意选择了微辣的锅底，终究还是不行。

以上所说的，就是重庆老火锅和普通火锅的区别所在。

弄清楚了老火锅的诸多特征，游品还是有一个疑问——为什么老火锅都藏在居民楼里呢？

收集了很多朋友的观点，大致总结了一下。

这些老火锅基本上都是独家经营，自己炒制自家的锅底，规模通常都比较小。

因为老火锅的适用面要窄一些，所以针对的对象基本就是本地人，外地游客很难找到这样的店。

在居民楼里，能够有效减少店铺的经营成本，距离本地居民近，带来更直接的收益。

当然，也会有一部分老火锅，因为陆续扩张和加盟，也有着比较大的规模，并且将店铺开到了繁华的商圈。

不过，就游品自己的体验来说，这些藏在居民楼里的老火锅，突出的优势不是味道，更多的是一种熟悉感，让人能够获得满足。

大家喜欢吃老火锅还是新派火锅呢？一起来讨论一下吧！